Behandlingsmetoder

Behandlingsmetoder 

Smager al kaffe ens? Svaret er et klart ”nej"

 Ligesom mange frugter og grøntsager varierer kaffens smagsprofil baseret på det miljø, det vokser i. Hvis du har misset vores tidligere blogindlæg, der udforsker dette emne, anbefaler jeg stærkt,  at du læser dem hér.

På farmene er der meget mere til kaffeproduktionen end blot at plukke modne bær, som i sidste ende, ender i vores kop.  De processer, frugten gennemgår, spiller en afgørende rolle for den råvare, vi som kafferisteri får i hænderne. Processerne definerer hvordan vi udvikler risteprofiler til bønnerne og påvirker i sidste ende den endelige smag.

De mest populære behandlingsmetoder

Når det kommer til behandlingsmetoder, skiller tre sig ud som de mest almindelige, men i denne gyldne æra af kaffe er vi vidner til løbende innovation i, hvordan kaffen behandles efter høst. Inspirationen hentes fra andre industrier med ligheder til kaffe, såsom ølbrygning, vinproduktion og fødevarefermentering. I dette indlæg vil fokus dog forblive på de tre almindelige metoder.

Før vi dykker ned i metoderne, er det vigtigt at bemærke, at kaffebær alle plukkes, når de når det ønskede modenhedsniveau, som defineres forskelligt fra farm til farm. Nogle bruger visuelle tegn som farven på bærret, andre bruger mængden af saft, der udvindes ved at klemme det, og de mere tekniske bruger en Brix-måler til at måle sukkerindholdet i bærret.

Ved behandlingsmetoderne kan man fordele dem i 2 . Den ”våde/washed” som gennemføres på en ”vådmølle” og en tør som udføres på en ”tørmølle”. Tørmølle metoden vil være ens for de 3 våde, så vi gemmer denne til det sidste. 

Behandlingsmetode: Vasket/Washed

De modne bær bliver skyllet en gang, og der fjernes det som hedder ”floaters” som indikerer umodne bær. Herefter bliver de mange bær ”de-pulped”, hvilket vil sige at skallen separeres fra selve bønnen. Frugten i sig selv har ikke noget frugtkød og består hovedsageligt af 2 bønner (1 bønne i Peaberry sorten) og en skal som kaldes Cascara som i denne proces oftest bruges til kompost. 

Bønnerne, som nu har en lage af frugtsukker udenpå, bliver nu vasket op til flere gange for at fjerne det som måtte være uden på bønnen og skabe en anden smag end det der er naturligt i bønnen – det som også kan kaldes terroir, ligesom i vinens verden. 

Efter de er vasket, vil bønnerne lægges i en fermenteringstank, dog ikke for at generere smag, men for at skabe en reaktion som fjerner en ydre, skal på bønnen. Kaffen ligger i tanken op til flere timer og vaskes igen efter de er fjernet fra tanken.  

Sidst bliver de lagt til tørre og sendt til tørmøllen 

Behandlingsmetode: Natural

Natural kaffe er meget simpelt fermenteret kaffe. Man kan sammenligne det lidt 

med naturligt sødet vin, hvor druerne hænger længere tid på rankerne.

I kaffens tilfælde, bliver kaffen plukket igen ved korrekt modenhed og herefter lagt ud i solen hvor bærrene fermenterer.

Denne fermentering generer sukker og en smule alkohol (alkohol brændes væk i ristningen), her giver sukkeret en sødere smag og mere fylde. Det er forskelligt fra farm til farm, mølle til mølle og bær til bær, hvor meget man ønsker at fermentere kaffen, men det man får ud af det er ofte kaffe som kan smage lidt ”funky” af tropiske frugter f.eks.

Førhen, blev natural processen brugt for at tage en dårlig eller kedelig kaffe og gøre den ”bedre” og mere interessant, men der er efterhånden kommet så meget viden om processen at flere bruger den med et helt klare formål! 

Efter de har fermenteret, så gennemgår bønnerne faktisk den samme proces som de vaskede bær og bønner. Man fjerner cascara, vasker bønnerne, fermenterer, vasker igen og tørrer til sidst inden tørmøllen. 

Behandlingsmetode: Pulped Natural / Honey

En af de mest almindelige behandlingsmetoder er en mellemting mellem vasket kaffe og natural kaffe, kendt som Pulped Natural eller Honey Process.

 I denne proces fjernes Cascara, den yderste skal, men den første vask af bønnerne afventes. Dette betyder, at bønnerne stadig har et lag af saft og sukker fra frugten på deres ydre. Dette saftlag kaldes nogle gange for ”frugtens honning", derfor navnet Honey Process. Bønnerne placeres derefter ud i solen med saftlaget intakt, hvilket starter en fermentering, som ikke er nær så intens som ved natural-processen. I denne proces kan forskellige niveauer af fermentering opleves, såsom "white honey," "yellow honey," "red honey," og "black honey," der indikerer, hvor længe bønnerne har fermenteret.

Når den ønskede fermentering er opnået, gennemgår kaffen den samme proces som vasket kaffe: vask af bønner, fermentering, yderligere vask, tørring, og til sidst sendes kaffen til tørmøllen.

Tørring og Tørmøllen

Tørring på vådmøllerne er et helt kapitel for sig selv. En tørring er ikke bare en tørring, men det kender man også selv hvis man har prøvet at tørre fødevare selv.

Den klassiske tørring er at komme bønnerne på tørrings terrasser, som ofte er nogle platforme som er ude i solen og kaffen vendes flere gange med en rive så kaffen kan tørre hele vejen rundt. Her ligger de indtil man har opnået den ønskede fugtighed inden i bønnen som gerne skal ligge mellem 10-13% 

En anden tørringsmetode er ”raised african beds”. Her har vi lange borde hvor der i stedet for en bordplade er et fint net hvor bønnerne kan ligge og tørre dog med bedre luftcirkulation. En tvist til denne tørring er skyggetørret kaffe. Her har man ofte samme type bord som dog ligger i skygge og gerne under forhold hvor producenten kan styre nogle af de variable der spiller ind i en tørrings proces. 

Sidst er der den mekaniske tørring hvor man kommer bønnerne ind i en meget stor tørretumbler og tørrer indtil man når den ønskede fugt mængede. 

Efter tørringerne er gennemført bliver bønnerne skippet videre til tør møllen. 

Her vil de tørre bønner blive fordelt i størrelse, farve og kvalitet samtidig med at et sidste lag pergament fjernes inden de pakkes i sække som sendes til os eller andre eksportører. Processen på møllen kan enten udføres via maskiner, men det er ikke usædvanligt at denne proces udføres i hånden hvorfor vi også mener at en kaffe ikke bør koste det man til tider kan finde i supermarkeder. 

God kaffe kræver tålmodighed, det kræver håndelag og det kræver hårdt arbejde og uden den indsats fra farmerne vil vi ikke stå i den gunstige situation hvor vi kan tilbyde vores kaffe tørstige bruger en skøn kop kaffe!